Lezioni di cucina, la ricetta del giorno
Carpaccio di vitello cotto a bassa temperatura, cipollotto in agrodolce, mandorle, pecorino sardo, composta di arance e cipolle, maionese alla senape
La Sardegna ha una ricca e variegata cultura enogastronomica.
Al ristorante Is Cheas ci piace sperimentare e creare nuove ricette utilizzando le materie prime del nostro territorio.
Oggi il nostro chef vi propone una ricetta ideale per un pranzo leggero e gustoso.
Per il vitello utilizziamo la migliore carne del nostro territorio, il bue rosso (bovino di razza Sardo Modicana) allevato nei pascoli del Montiferru e presidio slow food.
I presidi slow food sostengono una produzione di qualità e promuovono metodi di agricoltura e allevamento sostenibili.
Ingredienti per due persone
200 gr di girello di vitello
1 cipollotto fresco
30gr di mandorle
40gr di pecorino sardo semi stagionato
50gr di composta di arance e cipolle
30 gr di maionese di senape
Aglio, olio, sale, pepe, limone q.b.
Per il cipollotto:
50 gr di aceto di vino
25 gr di zucchero
Per la maionese:
1 uovo
5 gr di succo di limone
5g di scorza di limone
200 gr di olio di semi di girasole
Senape in grani
PREPARAZIONE
Per la preparazione del girello:
Cuocere sottovuoto il girello (utilizzare le apposite buste per la cottura sottovuoto) con 1 spicchio di aglio, un filo di olio extra vergine di oliva e delle erbette fresche a 54° per due ore nel roner (uno strumento di cucina che consente le cotture sottovuoto). Si tratta infatti di un di un particolare termometro che consente di impostare e mantenere costante la temperatura dell’acqua di cottura.
Per il cipollotto in agrodolce:
Cuocerlo sottovuoto nel roner con 50gr di aceto di vino, 50 gr di acqua, olio, sale e pepe a piacere e 25 gr di zucchero per 25 minuti a 61 gradi.
Per la maionese:
1 uovo (solo il tuorlo), 5gr di succo di limone, 5g di scorza di limone, 200gr di olio di semi di girasole, senape in grani, sale e pepe q.b.
Presentazione del piatto
Affettare molto finemente il girello e servire con i cipollotti. Aggiungere le mandorle, la maionese alla senape, la composta di arance e cipolle e il pecorino sardo a scaglie. Aggiungere qualche foglia di lattuga a piacere per servirlo.
SUGGERIMENTI
Consigliamo di abbinare questo piatto a un bicchiere di vino rosso S’ua
Questa è una delle tante ricette che potrai imparare durante il tuo soggiorno a Is Cheas nei nostri corsi di cucina
